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野生菌火锅的13层味道 发布时间:2016-01-20 来自:1 阅读:757次

谈起火锅,今人只知道四川火锅,却不知云南人才是最早吃火锅的人。茶马古道上,原始森林里,跑马帮的人走累了,就地砍些木材,架成架子,生上火,搁一个大锅,煮开水,扔一只羊腿,一个牛头进去,咕咚咕咚地冒气……

天色渐暗,一条长长的街道,大红灯笼依次挂起,上百家大大小小的餐馆开始人声鼎沸,野菌王、野菌园、云座峥味、天山野菌楼……全部都是吃火锅的。冬天来云南,只有这里才不会有人会用怜悯的口气告诉你:“唉,你来错季节了!”

朝菌午吃,午菌夕吃、固然味道最鲜美,但就火锅而言,新鲜的菌子与冰鲜的菌子并无太大的差别。好一点的餐馆里,锅底通常有两道汤混合,一是用土鸡或筒子骨熬成的高汤,另一道是用菌粉调制的汤。夏天吃不完的野生菌晒干磨成粉,就成了菌粉。菌子则是20多种随你挑,从便宜的青头菌牛肝菌,到昂贵的松茸羊肚菌都有。吃的时候通通放到锅中煮透,由服务员把握时间和分配食物。为了迎合外地客人,一般的野生菌火锅都会提供蘸水,有青辣椒的,也有煳辣椒的,也有用卤腐的。这也是野生菌火锅最遭云南人本地人诟病的地方,一蘸蘸水,菌子就只剩一个辣味,哪里还有本来的鲜味?

云南人自己吃火锅,绝不会乱七八糟什么菌子都放。他们通常是煮一锅鸡汤,挑两三种喜欢的菌,比如鸡枞、青头菌牛肝菌,下一种,吃一种,鸡枞放下去不到一分钟就可以起锅,但牛肝菌得烫久一点,至少5分钟,而且必须切片煮。火得是盆盆火,将菌子的香气尽数吸入自己的肺腑,如果用冒大气的火,菌子的味道和养分就都被蒸汽带走了,太便宜老天爷。

赵光全是中国火锅专委会副秘书长,以一手出神入化的火锅吊汤技法闻名。从楚雄往大理的路上,闲极无聊,就向我传授如何熬制一道完美的野生菌火锅汤底。

“主汤底通常用老鸡、老鸭或老鹅,最好是老鹅汤。云南农家有看家护院的鹅,养得太好,舍不得吃,老了以后送到农贸市场,就十几块钱1公斤。一只鹅下来也就四五十块钱。没有条件的,超市冻库里买淘汰的鹅也行。老鹅富含胶质,油脂也够,再加上几样动物蛋白,如一两猪皮(提胶原蛋白),一点火扇骨(提血红蛋白、骨胶质),再加几块鸡脚。”

“煮的时候,两个葱头一片姜(牙签一插,最后扔掉),八九分钟的大火之后,等汤吹得有点发白了,就改用小火熬,直到一双筷子能把鹅肉插到底为止。此时,一锅汤如牛奶一般,白白的,浓浓的,汤里已有很多营养成分。”

“还要再煮一锅蔬菜汤。蔬菜一般取四五种,白萝卜、大白菜、生菜、花菜、江扁瓜(云南一种特殊的瓜类)均可,不仅颜色可爱,维生素也极丰富,然后一起放入凉水煮。水开以后,加一点植物油,以封闭叶绿素。这一锅蔬菜汤是翠绿色的,这时绝不能放盐,否则青菜的颜色一下就变老了。”

“老鹅汤与蔬菜汤各自过滤之后,以3∶2的比例调在一起,这道汤底就算完成了。这样的老汤,什么中草药,鸡精味精都不要,只要起锅的时候放点盐就行(熬汤的过程中不能放盐,盐是分解蛋白和营养的,因此只能调味时再下)。无论什么菌子放下去,营养和香味都能溶进入,全是原汁原味。”

“我最多的时候下过13种菌子,以鸡枞、松茸开始,以松露结尾。每种菌子都有自己的味道,每下一种菌子,汤底的味道就变一次,营养也不冲撞。这样层层叠加,越煮越好吃,吃到最后,一共13层菌的味道,你的嘴皮黏黏的,几个小时后再舔舔嘴皮还是香的,鲜的。”


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