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野生菌做法
野生菌火锅这么做,保管你吃过一次还想吃第二次 发布时间:2018-03-06 来自:1 阅读:131次
野生菌火锅底汤的制作方法并不复杂,主要是用几种干制的野生菌为原料熬制而成的。不同的酒店会有不同的熬制方法,使用的干菌也有一些差异,这里给大家分享两种不同的野生菌火锅底汤的制作方法:

底汤熬制方法1
原料  浓鸡汤5千克,干虎掌菌25克,干白牛肝菌、干黄牛肝菌、干鸡土从各15克,干松茸10克,自制菌粉5克。
熬制菌汤  1.虎掌菌用50℃的温水(没过表面)浸泡2小时至回软,捞出控干水分,将泡后的汤汁过滤。白牛肝菌、黄牛肝菌松茸按照虎掌菌的浸泡方法各浸泡1小时。鸡土从浸泡2小时。2.将浸泡后的菌类用纱布袋装好,放入桶内。3.将提前吊好的浓鸡汤放入桶内,分别倒入浸泡5种菌类的汤汁,先用大火烧开,再改用小火熬制2.5小时,放入自制菌粉,继续小火烧30分钟,离火后待菌类的浮渣慢慢沉入容器底部,用细纱布充分过滤即可。

菌粉是用四种干制的野生菌磨制而成,分别是松茸干巴菌羊肚菌、白牛肝菌。其中,松茸的用量占到总重的10%;干巴菌主要起到增香的作用,占总重的40%;羊肚菌主要起到增鲜的作用,占到总重的30%;白牛肝菌占总重的20%。

注意事项  1.干菌的浸泡时间不能太长,否则经过长时间加热后,菌汤会比较浑浊。2.浸泡菌类后的汤汁一定要过滤后放入,这样可以起到增加鲜味的作用。3.菌粉一定要在离火前半小时加入。4.熬好的菌汤一定要充分过滤。5.熬制底汤时一定不能用铁制的容器盛装或接触其他铁质工具的,如汤勺,否则菌类和铁质的工具会发生化学反应,一来汤色发黑,二来容易产生对人体有害的化学物质。6.菌汤熬好后只是制作底汤的第一个步骤,还要加入一定的菌类来辅助菌类提香,继而让野生菌火锅的品种更为丰富。常见的野生菌火锅锅底有:野生菌虫草土鸡汤、野生菌土鸡汤、野生菌甲鱼鸡汤、野生菌鲜鹅汤等。底汤的制作方法非常简单,直接将熬好的菌汤放入火锅内,倒入菌类,大火煮10分钟左右,至荤料变成熟,可以上桌。
 

底汤熬制方法2
原料  干菌(干鸡油菌、干黄牛肝菌各500克,干虎掌菌200克,干松茸100克,干野生冬菇300克),云腿骨2千克,老鸡2250克,纯净水25千克。

熬制菌汤  1.先将干菌用温水浸泡15分钟,洗净泥沙,控干水分。2.云腿骨、老鸡分别斩成大块,放入沸水中大火汆透,捞出控水。3.取一个不锈钢桶,放入竹垫子,云腿骨、老鸡、纯净水,大火烧开,撇净浮沫,改菊花火加热4个小时,放入干菌,小火熬制40分钟,捞出干菌,继续用菊花火熬约3小时,可得野菌汤12.5千克。4.客人点菜时,将1千克的野菌汤倒入锅内,用盐和白糖调味,跟涮料一起上桌。

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