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野生菌常识Practice
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野生菌做法
干炒、滚汤、扣蒸、烧烤、生煎、凉拌、生炸! 如此烹制野生菌让人大呼过瘾 发布时间:2017-10-11 来自:1 阅读:30次
时下云南正值雨季,一场透雨过后,山林间的各种野生菌破土而出,经过捡菌人的辛苦找寻和商贩的倒腾,最终汇集到市场,成为深受喜爱的食材。但要让野生菌成为餐桌上的佳肴,烹饪方法很讲究。



松茸干巴菌鸡油菌青头菌牛肝菌……云南野生菌的品种数量占据全世界一半以上,烹饪方法也是各种各样。因为野生菌含有大量的氨基酸、蛋白质和很多微量元素,炒、煮、蒸都是餐厅最常见的方法,如何留住野生菌的味道和营养价值,烹饪技巧非常关键。

云南省美食行业协会联合采供分会会长杨光福介绍:云南的野生菌种类很多,食用制作方法也很多,野生菌虽然味道鲜美,但有些野生菌的毒性也很厉害,一定要注意食用安全。

野生菌味道好,营养价值也很高。”昆明知名营养师冷静说,“牛肝菌含有丰富的蛋白质、膳食纤维、多种维生素;松茸松茸醇具有超强抗基因突变和抗癌作用,能抑制肿瘤生长;干巴菌含有抗氧化物质,能清除人体内自由基,具有延缓衰老的功效;青头菌也有一定的药用价值,能泻肝经之火,散热舒气。老人小孩适当食用,对身体是益处多多的。但面对野生菌美食,我们不可多吃,浅尝即可。”


★小贴士

食用野生菌谨防中毒

1

不要采自己不熟悉的菌类,尤其是颜色鲜艳的菌子。食用野生菌不要杂,最好每次食用一种野生菌

2

采来的野生菌不要全放在一起炒,因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应,没毒的菌子也变成有毒的了。加工的时候一定要小心,像食用牛肝菌,最好的办法就是先煮熟,把毒性减低,以减少中毒发生的可能性。

3

去市场买菌时,最好买曾吃过的、没发生任何危险的菌子,买来后应炒熟炒透后再吃。

4

吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒,但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应,生成毒素引起中毒,因此,食用野生菌时最好不要饮酒。

5

吃完菌子后如感觉不适,有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状应立即前往医院治疗,万一来不及就医,应立即采用简易的方法和容易找到的药物,进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等处理。


野生菌烹饪方法

干炒法

技巧:急火快炒,油量适中,不放水不加汤,煸炒至熟,注意炒时不要炒煳了。

适宜菌类:牛肝菌干巴菌、虎掌菌、奶浆菌、黄赖头等。

配料:以干辣椒、青辣椒、大蒜为主;也可适当放一点鲜肉、火腿、腊肉、香肠、虾仁等。

滚汤法

技巧:可以先放少量油煸炒野生菌后再放入水或者汤煮熟,也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多,调味料要清淡一些,以突出鲜醇的口感。

适宜菌类:青头菌、黄赖头、北风菌、刷把菌、鸡油菌奶浆菌等。

扣蒸法

技巧:将原料整齐码放在碗中,上蒸笼蒸熟后反扣在餐盘中。荤素搭配合理,营养均衡,味道也醇厚。

适宜菌类:青头菌牛肝菌等。

配料:可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等。

火锅涮法

技巧:可以把所有的野生菌都放在一锅中涮食。要求做到汤清、味醇、菌新鲜。当然,还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜之类一起烹煮。

适宜菌类:除干巴菌外的大部分野生菌

油炸法

技巧:要油多火旺,用这种烹调方法加工的原料加热前一般须加入调味品。

适宜菌类:虎掌菌、牛肝菌干巴菌等。

生煎法

技巧:将原料切成厚片,放在锅中用中火或者小火慢慢煎至成熟,生煎时锅中油不能多,要两面煎黄,具有外香内鲜嫩的特点。

适宜菌类:松茸

烧烤法

技巧:将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小,不能烧焦,也不能涂抹油脂。

适宜菌类:松茸青头菌等。

凉拌法

技巧:将生的野生菌原料切成小型的丁、丝、片、条等形状,加入各种调味品,然后调拌均匀。或者将野生菌过水或者过油后,再加上调味料就是一道美味佳肴。
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