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餐桌钻石“松露”+意大利酒? 发布时间:2018-03-05 来自:1 阅读:115次
餐桌钻石“松露”+意大利酒?


如果这个世界上只能选择一款调味品来做饭,我会选择松露。

松露非常百搭,汤也好,菜也好,寿司、生鱼片、米饭面条面包,甚至是苏打饼,加上一点儿松露,味道立刻会变得鲜美丰富。

这种丑丑,却散发着微妙的、让人无法抗拒的香气的块菌,竟让人类着迷了上千年,法国著名美食家布里亚-萨瓦兰在其著作《味觉生理学》中便盛赞松露为“厨房的钻石”。

古罗马时,松露一度风靡。


它的起源困扰着诸多先哲,希腊历史家普鲁塔克认为它是闪电、温暖的环境和土壤中的水分共同催生的产物;西塞罗相信松露是大地的孩子;迪奥斯科里德认为松露是植物的块根。

实际上,这些猜测都不正确。

之后将近一千年里,松露因为来源神秘,气味形象怪异,而被宗教审判庭禁止食用。

直到文艺复兴时期,松露才重新开始风靡欧洲,将其从西班牙带回法国的国王佛朗西斯一世功不可没。但是西方料理界,特别是法国,依然直到17世纪才舍弃了东方的“重口”香料,重新追求起食物的天然风味。当时的松露依然昂贵,只有在贵族或情妇的餐桌上才能见到其踪影。


到十九世纪,进入了松露的全盛时期,其产量到了最大,整个欧洲可达超过2000吨的产量。那时,松露不仅被王公贵族喜欢,也是家庭主妇们的家常菜。

但第一次世界大战后,许多产地被破坏,松露产量一路下跌,价格一路高涨,1960年代到达史上最低,400吨都不到。如今,松露依然是稀有食材,风靡全世界,与鱼子酱、鹅肝并称三大珍馐,接受着无数食客和厨师的膜拜。


松露其实和松茸一样,是一种菌类。但与其他菌类不同,它的生长过程全部在地下完成,不靠光合作用合成有机物,无法独立存活,所以需要依靠与树根共生,吸取有机物才能得以生长。

在欧洲,共生树以橡树为主,其他有榛树、椴树,榉树、桦树、松树、白杨,在它们的根部,也能找到松露。


若论知名度,法国黑松露人人皆知,价格长年都稳定在约500美元1公斤,但要论贵重,当属意大利的白松露。

即使在丰年,白松露的全球产量也仅3吨,相对于年产量约35吨的黑松露,更为珍贵稀少。白松露的核心产区是意大利皮埃蒙特大区,非常娇弱,不能受潮,也不能失水。

按照松露采摘者的说法,最好能在采摘后两天之内吃掉。

但因为条件所限,世界各地的餐厅不可能每两天进一次白松露,所以保鲜是极其重要的问题。主厨们会小心地把每一块白松露都用纸包裹,封在箱子里,再储存在冰箱中。温度控制在2-4摄氏度。白松露食用前要清洁,却不能水洗。用牙刷清洁,再用纸擦。


白松露不适合加热,刨成薄片后撒上意面、鸡蛋或者沙拉上。通常被认为具有大地、雨水、大蒜和Parmesan奶酪的味道。

在意大利北部,本就有菌菇配葡萄酒的搭配方式,当地人喜欢用意大利皮埃蒙特大区最具代表性的特产巴罗洛(Barolo)葡萄酒做搭配,因为这种酒本身就有蘑菇的香气。

黑松露,也被称为佩里戈黑松露Périgord truffle,以法国的佩里戈Périgord地区命名,在松露界排行第二,通常颜色越深,品质最好,顶级黑冬松露色黑如墨,纹路清晰且呈黑色。黑松露味道纤细,有较重的大地气息。


品质最好的黑松露来自法国,特别是法国的西南部地区,以佩里戈和普罗旺斯所产最为著名,人们常把当地新鲜黑松露称为“佩里戈的钻石”。从12月到3月,整个法国的松露市场都弥漫着佩里戈黑松露的独特香气,泥土般的香气,却让人想起巧克力的芬芳。

因为松露带有别具一格的芳香,会让人联想到硫磺的香气。所以在以松露(特别是生鲜松露)为主导的菜肴搭配葡萄酒时,需要特别注意,葡萄酒的作用就是要消减松露所带有的刺鼻硫磺味,而且还要让葡萄酒的香味与松露的其他芳香平衡,但是又要注意避免加重单宁的苦涩味。


和松露搭配的葡萄酒,酒哥首推勃艮第产区的顶级红葡萄酒,或勃艮第一些年份比较老的干红。

顶级黑皮诺本身气质高贵,兼有樱桃,草莓的果香,又有湿土,雪笳,蘑菇,松露和巧克力的味道,而且酒体轻盈,层次丰富,单宁柔顺,与松露搭配可谓天作之合!

而若用松露做一些味道浓郁的菜肴,则可以搭配意大利的巴罗洛和巴巴莱斯科。这两种酒都是使用内比奥罗葡萄酿造的。


内比奥罗天性中的高酸、高单宁以及黑莓、皮革、玫瑰花和松露、蘑菇的香气得以优雅绽放,可以称托出松露的雅致的口感,使得香味更丰腴多变。

法国香槟也是搭配松露的绝佳组合,女士可以选择桃红香槟,在煎蛋卷、意面这些简单的食材上,将白松露削薄片撒在食物上,能让整道菜的风味瞬间升华。喝上一口绵密细腻的香槟,那感觉仿佛头顶有一阵灿烂流星,正在划破夜空,灵魂飞升飞升,回香久久不散。

其实,酒哥认为天下最好的配酒原则:莫过于当地酒配当地菜。

所以,如果是食用意大利白松露,用同样来自意大利皮埃蒙特的酒都非常契合。黑松露使用勃艮第酒则特别完美!
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