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秘制|猴头菇的N种做法 发布时间:2017-09-12 来自:1 阅读:61次
猴头菇怎么吃最美味呢?

想要猴头菇下菜好吃一定要注意泡发方法,不经过处理会产生很大苦味的,严重的影响口感,而且其中的营养也会流失很大的部分。传统的方法是通过浸泡冲洗之后蒸发,不仅味道好营养也全部保留下来。




下面我会分步骤介绍猴头菇如何泡发的详细做法。

第一步:用清水先将猴头菇表面的赃物洗净,除去根蒂(苦味的根源之一)放入盆内,加入30°-40°的温水(用淘米水更好)浸泡3.5-4小时,直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。记住!千万不能用沸水泡发。




其一,沸水的温度会使猴头菇的营养丧失,水温超过60°就会使猴头菇中活性营养成份丧失。

其二,用沸水泡发会使猴头菇内部产生肉筋,影响口感。

其三,用沸水泡发的猴头菇,用手捏里面有小疙瘩,猴头菇的菌刺变硬不伸展,颜色不鲜亮,这是因为高温迅速将猴头菇的组织烫死,产生小凝结块的原因,所以慢工才能出细活哦!







第二步:将泡发的猴头菇捞出,用手挤出猴头菇的黄水,再放在清水中泡发15分钟左右,再挤出黄水,如此反复2-3次即可(可以用手指轻轻蘸一点猴头菇表面的水放在舌尖,感觉不出苦涩为好)。


第三步:将蒸笼烧开,放入猴头菇大火10分钟,再小火蒸1个半小时。也可以放入清水锅中,用小火焖煮2~3小时,然后加入高汤或油脂,继续煮至猴头菇发透。

此环节,记住水一定要烧开才放猴头菇,因为这样才能利用高温迅速锁住猴头菇的营养成份和味道,用水煮的方式汤汁不要丢掉,营养呀。

社长总结:总的来说干猴头菇适宜于用水泡发而不宜用醋泡发(淘米水最好),而且泡发时将猴头菇洗净后,先放在冷水中浸泡一会,再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮,这样效果更好。另外需要注意的是,即使将猴头菇泡发好了,在烹制前也要先放在容器内,加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后,进行烹制才可食用哦。


萬品社长推荐菜式:

鱼香猴头菇

原料:水发猴头菇250克、青笋150克、泡辣椒25克、姜米5克、蒜米10克、葱花15克

精盐、料酒、白糖、酱油、醋、味精、上汤、水淀粉、化猪油、精炼油各适量

制法:

1.猴头菇去掉根蒂,切成条状,放在碗里,加入料酒、上汤后,入笼蒸约20分钟取出,沥干水分;青笋去皮洗净,切成菱形片;泡椒剁细。

2.炒锅置火上,放入精炼油烧热,下青笋片炒熟,放精盐、味精,起锅装入盘中垫底。

3.净锅大火,放入精炼油、化猪油烧热,下入姜米、蒜米、泡辣椒炒香出色,掺入上汤,调入精盐、料酒、白糖、酱油等,放入猴头菇,烧至入味后,调入醋、味精,用水淀粉勾二流芡,撒入葱花,起锅倒在盘中青笋上,美食就做好啦!



金丝猴头菇

原料:水发猴头菇350克、干贝25克、鸡蛋2个、鲜菜心150克、奶汤500、姜片10克、蒜片15克、葱节30克

精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、水淀粉、化猪油各适量

制法:

1.猴头菇去掉根蒂,切成条状;干贝洗净,放入碗内,掺入清水,猴头菇上笼蒸软后取出,晾凉后搓为丝状;鸡蛋磕入碗中,调散后加入精盐,入锅摊成蛋皮,晾凉后切为细丝;鲜菜心择洗净,入沸水锅中汆熟后,捞入盆中垫底。

2.炒锅置火上,放入化猪油烧热,下入姜片、蒜片、葱节爆香,掺入奶汤,待出味后打去料渣不用,放入猴头菇、干贝,调入精盐、胡椒粉、料酒及鸡精,烧至猴头菇入味后,撒入蛋皮丝,调入味精,用水淀粉勾薄芡,起锅倒入盆中鲜菜心上。美食又完成啦!
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