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云南野生菌、最鲜美的体验、brick & wood、与日料的结合 发布时间:2017-10-09 来自:1 阅读:84次

云南是中国的后花园,菌子是云南的味觉密码。


大山、大江、大湖、绿地、植被、古城,热情的各民族兄弟载歌载舞,丰厚的土地上出产上好的茶叶咖啡,还有数不清的菌子。干巴菌牛肝菌鸡枞菌鸡油菌松茸……无论是下猪油、土鸡油配青椒大蒜猛炒,还是下老酱、大蒜、花椒粒黄焖,都能吃到让人幸福到恍惚,想到古宅下晒太阳的老人、大酒后下雨的秋夜和对座姑娘为你特意换上的耳环,闪得金灿灿的。

1 |云南人为什么吃菌子?


云南是全世界食用菌最丰富的地方,光是已知的食用菌种就有八百多种,将近占了全世界的一半。从本地人最喜爱的干巴菌鸡枞菌,到受到日本人推崇的松茸,还有食物中的奢侈品松露,云南全部出产,而且质量好,产量大,整个云南简直就是一座菌山。

每个云南人都是采菌高手,他们能在松树林、栗树林和松栗混交林之中找到青头菌牛肝菌;能在深山树林和针阔混交林之中看到松茸的身影;也能在玉米地里扒到鸡枞;到了菌期,县乡的农贸市场里满目尽是花花绿绿的野生菌......


挑选菌子的标准:长相饱满的菌骨朵。饱满体现了健康,而骨朵含苞待放的菌伞藏着最多的香气

一大口前两周刚刚去了趟云南,度过了阳光灿烂气候舒适的48小时,带来了一手资料和大大小小的菌子给大家。

如果你对菌子感兴趣,赶快看看下面的知识;而如果你只想吃一口新鲜菌子的话,拉到文章最后,一场精心准备的菌子大宴在等着你!

2 |一切的野生菌


云南有八百多种野生菌。每年六月初,菌子就开始大批量上市,最开始的是牛肝菌、然后是青头菌,到了八九月份,鸡枞、鸡油菌谷熟菌、灰菌开始上市,最后是羊肚菌和白菌,几乎覆盖全年,仅仅是春季两三个月不出产菌子。

这些菌子各有特色,却都有一个相同点——好吃。


黄焖牛肝菌,入口爽滑浓香

比如说最早上市的牛肝菌。民间又叫“见手青”,因为这种菌子一旦被触摸,接触面就会变成青色,显得有点狰狞。也预示了它的脾性:牛肝菌有轻微的毒性,没有熟透容易看见“小人”,产生幻觉那种。

老昆明的处理方法是切成薄片,下大油,加大量青椒蒜片,大火猛炒,摩擦出爽脆的口感。还有一种方法是切成大块黄焖,先是大口感受菌子的圆润,再用浓郁的菌汤泡饭,哗啦哗啦送入嘴中,那爽感,中毒也愿意。


洗干净的青头菌

接上来,青头菌出现在农贸市场上。这种菌子,外表带有青色豹纹,做法特别多。既可以把菌柄和肉剁碎做成馅“酿”入菌帽之中;也可以菌柄在上菌帽在下小火慢烤,受热过程中汤汁溢到菌帽里,形成一个菌子汤包,先喝汤,再吃肉,舒坦。



青头菌,味道也非常鲜美


时间到了八九月份,鸡枞上市,这是作家阿城的最爱,他称为“世界最鲜”,“用这种菌做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到涨死”。鸡枞分黑、青、黄、白、蚁堆、草、花等品种,云南人公认的第一是富民黄鸡枞,个头大,鲜甜脆嫩。手撕开来,煮汤、红烧、爆炒,都能吃的有滋有味。




鸡枞手撕后下锅爆炒,是云南人很喜爱的一种做法

云南人民最喜爱的菌子是干巴菌干巴菌云南山珍中的翘楚。这种菌子,或黑或黄,分支成扇状,像一幅高原上的水墨画,笔墨未干,散发出阵阵异香,那是松林和海洋的气息,有点像下完雨的山林,传得很远很远。炒干巴菌,不需要加蒜片,而是撕成小丁直接爆炒,下盐巴调味,直接吃它霸道的香气。


干巴菌,香气十分霸道

松茸是市场上的新贵,是日本人的心头好。甜,香,清秀,十分独特。松茸是可以当刺身吃的,充满了它温柔的香气。我吃过一次好松茸,长度达到将近两尺,菌帽没有开伞,个体饱满。配合着鱼籽、芝麻、山葵泥一起吃,甜美如出入寺庙的善男信女,自有一股禅意。


松茸体型纤长,图为北京宝屋拍卖回来的大松茸,作者为帅老李


这次,一大口在云南玩完,就把牛肝菌、鸡枞、干巴菌松茸都带回来了,还带回来了一款鸡油菌,根本不需要介绍,因为这种菌子怎么做都好吃,汁水丰盈,自带一股杏香。


鸡油菌,汁水丰盈,自带一股杏香

3 |菌子宴席
云南人都知道,“下山菌”最好吃。所谓下山菌,就是早上采得菌子,刚带下山中午就做成热腾腾香喷喷的盘中物。这种菌子,最新鲜。


云南市场上的新鲜菌子

现在空运发达,就出现了“飞机菌”,新采下的菌子,不经过清理,冷链保存,下飞机就直接送到后厨烹调,前后不超过一天,好好处理,可以保证菌子的九成鲜度。
一大口这次带来的就是“飞机菌”,而且还是分批次带来的,一顿就是一顿的量。但是怎么充分展现这些食材呢?日料可能是一个好选择,既能有一个优雅的呈现形式,还能体现食物的本味。
我们请来了Brick&Wood的主理人,大家都管他叫升哥,他早年在美国留学,学金融、做投行、做对冲基金,后面在钱粮胡同开日料店,自己下厨,一开就是四年。


升哥十分低调。四年前,他在钱粮胡同的店没有门脸,现在他把店搬到了国贸三期,除了午餐,都是预约制,“关起门来做生意”


在brick &wood那里光挑杯子就挑了半天,都是升哥从日本背回来的
升哥做料理,简而言之就是四个字:返璞归真。摊开了说,就是前期处理占90%,食材的选择、处理的恰当、细微的调味,可能最终呈现在眼前的就是简简单单的一片鱼。
但是好吃。


比如说这道干巴菌冲绳炒,还没端上来就闻到一阵猛烈的香气。菌子裹着蛋液,只需要一点点鲣鱼片和青葱,吃起来感觉嘴里在发光。

又比如说这碗鱼高汤鸡枞羹,打了一点点薄薄的葛根粉,就把鸡枞的香味鲜味全部包裹起来了。汤水滚烫又顺滑,只能让它往喉咙里流。


最后来上一碗松茸鳗鱼饭。鳗鱼丰满、松茸轻盈,米饭则是再好不过的粘合剂,吃到嘴里,油脂润着饭粒带来了满足,回口却是清香。
高潮结束,我们与升哥一起喝酒。他说这顿菌子宴可把他忙活坏了。野生菌子,清理一定要迅速,不然香气会散发很快;很多菌子清淡烹饪有苦味,所以用了不少办法处理,刚刚那道炒干巴菌,他是想到了冲绳料理中清爽的苦瓜炒蛋,最后用鸡蛋中和干巴菌的苦味......


我一直觉得料理做得好,眼界很重要。升哥吃过见过,餐厅的装修也让人赏心悦目,图为三里屯醺居酒屋by brick & wood
5 |菌子配酒

“菌子下酒,越喝越有。”云南人吃菌子,配自酿米酒、风花雪月、微甜白酒;而我们则发明了一种新吃法:配葡萄酒。
菌子,香气霸道,野味十足,甚至可以说有点腥味。配上酸度充沛、芳香馥郁的葡萄酒特别适合。首选是白葡萄酒。比如说,雅克·皮卡德酒庄的这款小农香槟,散发着苹果、酵母香气,既能掩盖菌类的腥气,还能激发菌子的香气。


Jacques Picard Champagne NV

单宁细密、果味收敛、芳香馥郁的桃红和红葡萄酒也很适合鲜味十足的菌子。比如说亨利高酒庄加特橡木一级园红葡萄酒2011这款红葡萄酒,散发着黑莓、红醋栗的香味,柔滑的质地特别适合鲜味精致的食物。
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