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解码食材中的黑钻石:黑松露! 发布时间:2018-03-12 来自:1 阅读:83次
黑松露,拉丁名为Tuber melanosporum,英文名为perigord truffle,也称块菌,是一种生长于地下的野生食用真菌,外表崎岖不平,色泽介于深棕色与黑色之间,呈小凸起状,遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理,亲缘上与羊肚菌最为接近。


现在,全世界已经发现100多种松露,有黑色,白色,紫色,黄色,外形气味都略有不同。松露多在阔叶树的根部着丝生长,散布于树底120--150厘米方圆,块状主体藏于地下5--40厘米。

黑松露的气味非常特殊,难以形容,有人形容像蕈菇/蒜头/腐叶/湿地/发酵的玉米/腌泡菜/蜂蜜/瓦斯/湿稻草/干酪/肉桂/麋香,究竟是什么味道,每个人的感受都不一样,但却一试难忘,自古以来都有有许多人为之着迷。


松露的生长周期只有1年,每年的松露采收季节大概在3月末,过熟的松露腐烂解体,释放出孢子开始发芽长成菌丝体,碰触到橡树须根后产生共生关系。

大约到5月时,菌丝变大进行有性生殖,长成松露。刚形成的小松露成长缓慢,8月雨季时才会开始快速成长,等到寒风吹来,松露停止生长开始成熟,释放出独特的香味。松露的成熟期通常在每年的11月到次年的3月,通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。

寻找黑松露

自古以来,有本事搜猎松露的只有三种生物:猪、狗和苍蝇。但是各有利弊。其中猪嗅觉灵敏,效果最好。在法国,人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手,尤以母猪的嗅觉极其灵敏,在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。


据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似,所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病,如果猎人没有及时拦住,母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉,而且在你面前嚼得津津有味,叫人爱恨交加。


一颗上好的松露是非常结实、紧凑,入手感很重的,不像蘑菇那么松软。这种非常独特且难以形容的味道是辨别松露品质的首要标准。珍贵松露只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存,也只有这些泥土能使松露留住它迷人的香气。


松露经清洗干净后,便是一颗价值比黄金还要贵的顶级食材。


购买松露需要到松露市集才能买到,松露市集其实就是在一条街道上摆一长条矮桌,当场买卖。

价格当然是随质量而定,而过程简直像毒品交易一样神秘已极,买家看完货色之后,会将他出的价格写在一张小纸条上,如果卖家将小纸条收下了,就表示双方同意。

市集结束后,一起到市府前公正的磅秤秤重。松露买卖完全是现金交易,价格也完全由供需双方决定,政府税捐机关的手几乎插不进来。


松露质量的好坏是看体型大小,外表是否毁损,还有质地的脆度,当然,最重要的是气味是否浓郁。沙质土壤里长出来的松露体型较规则,而石头多的土质长出的松露形状就很不规则。


黑松露就像一颗黑色小球,大小从莲子、高尔夫球到大如马铃薯都有可能,但是大小不是决定质量的关键,有时在一个松露气味浓重的地方也很难判定其香气,最简单的方法就是切一小片看里面的纹路和色泽,颜色越黑质量越好,市场价格也越高。

黑松露秋之乐曲,美食即艺术妙用自然恩赐最显赫的食材

松露,有着黑漆漆,凹凸不平的外观,似乎貌不惊人,却是至今最显赫的食材之一,与肥鹅肝、鱼子酱一起被称为“世界三大珍馐”!曾经有一段时间,各方人士对松露的追捧几乎到了疯狂的地步,这就是法国历史上著名的“松露热”。



松露拍卖会

2015年一块520g的大颗白松露

曾以3.3万欧元的高价被拍卖


究其原因,还是松露拥有神秘而难以言喻的迷幻香气,任何食物只要加入松露,就会沾染它芳香馥郁的气息,而且由于无法人工培育,因此异常珍贵。

松露娇贵,气味容易逸走,在处理上只有三种方式:生食、密封或是在菜已做好的最后一刻才加进去。生食松露以色拉最简单而讨好,只要在色拉菜上铺上薄薄两片,就算不替色拉本身添味,至少也增加光彩。

这几年法国更有喷雾式松露油,只要上桌前用喷雾松露油喷一下,就能在上桌之际,阖桌芳香!


松露鸭肝就是密封做法之一。松露一但加热,香气就容易消失无形,想在烹煮加热过程中保住元气,只有密封一诀。

知名大厨Paul Bocuse的传世名菜朝鲜蓟松露浓汤也是另一个经典:将松露放在浓汤里上面覆以酥皮密封,上桌时由用餐者自行切破酥皮,松露随热气一涌而出,扑鼻香味,彻底把握住松露的本质,不愧经典。


传统法国料理里还有将松露切成薄片塞在鸡皮和鸡肉之间,施以串烤,让鸡在烧烤之际饱吸松露之气,使肉尝起来贵气十足。这道烤鸡因表皮下铺着黑松露像只乌骨鸡,法国人觉得像个穿黑衣的小寡妇,又有“寡妇鸡”(poulet en deuil)之名。

最后一刻加入松露的做法常见在酱汁上。传统法国酱汁都是用煎或烤过余下的汁液加上葡萄酒、高汤调制,略为收干后再加进奶油或鲜奶油增加浓稠度。而就在最后增添奶油的时候放进新鲜松露,使酱汁气味为之一变。


这时候这个酱汁就可以使一道简单的烤鸡腿,煎鸭胸或是简单的小羊排炖小牛马上变成高级菜式。

新鲜黑松露入口后的感觉会有爽脆而有厚实的坚果与蘑菇香,当它与不同的新鲜食材相搭配,又会奇妙地结合呈现出另一番风情。所以,黑松露无论搭配在什么样的菜式中,都是极其耀眼的明星。
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