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舌尖上的松茸 发布时间:2017-12-13 来自:1 阅读:48次
?一部《舌尖上的中国》,勾起了无数老饕的馋虫,在纪录片播出的那七天里,每到晚上十点半,他们哪怕忍着才下舌尖、又上心头的惆怅,哪怕看完节目只能去楼下的路边摊吃几串烤肉喝两瓶啤酒解馋,也要坚守在电视机前,不离不弃。

??《舌尖上的中国》里第一个出场的、恐怕也是最传奇的食物,就是出产自云南的松茸。从云南人见了就恨不得一脚踩死的“臭鸡枞”,到如今风靡世界的“菌中之王”,短短二十几年,松茸演绎了一个个传奇与神话。
??中国与日本:冰火两重天
??松茸又名松口蘑、松蘑,起源于云南的香格里拉到西藏一带,并由此为起点,传入北美,经过朝鲜半岛传到日本和东亚,或由地中海沿岸到达欧洲。陈仁玉《菌谱》载:“松蕈,生松荫,采无时。凡物松出,无不可爱,松叶与脂、伏灵、琥珀,皆松裔也。昔之遁山服食求长年者,舍松焉依,人有病,漫浊不禁者,偶啜松下菌,病良已,此其效也。”
??松茸在中国生长了至少有几千年,一直默默无闻。在日本人发现松茸之前,香格里拉漫山遍野都是松茸,又叫剥皮菌,扒开皮,白白的,像个小娃娃。当地人不爱吃,觉得有股难闻的药味,给它取了个名字叫“臭鸡枞”。云南人在饿极了的情形下,宁肯去吃松树尖、白泥巴,也不碰松茸。也有人说它刮油,本来肚子里就没多少油水,这一刮就更难受了。
??在日本,松茸却是“神菌”,极其珍贵,尤其是一朵伞盖欲开未开时的松茸,是献给贵族的礼物。对日本人来说,松茸是专属于秋天的食物。“刚采下来,用松枝火烤食,有来自深山的松树林味,秋高气爽之日,携好友散坐于林边草地,红叶漫天,野花发生,沧桑之感油然而生。”
??松茸的传奇
??传播到日本的松茸,最初出现在《万叶集》(759年)中采摘松茸的和歌:“这不是梦/松茸成长/在山腹。”
??据此算来,日本人吃松茸至少已有1000多年的历史。传说广岛遭原子弹轰炸后,松茸是废墟上第一种生长出的菌类,复苏速度超过当地所有植物,日本人由此更加相信松茸的食补价值,抵御辐射,治疗糖尿病,抗癌,还能壮阳。
??另有一则传说讲,有一受原子辐射的日本人,来到云南深山住了三四年,竟依然健康,回日本经过检查,此人已找不到受辐射污染的痕迹。日本、美国专家立即联合组成考察组,跟踪他来到云南深山,寻找到此人曾食用的蘑菇,经过研究,其中多种蘑菇中含有防癌、治辐射的作用,其中以松茸为最。当时的此论,首先被日本政界要人得到,作“绝密”处理,同时,到中国大量进口松茸,以供上层作保健食品,渐渐地一股强劲的食用野生菌热在日本兴起。
??虽然“二战”之后,日本森林失去了90%的松茸产量,尽管他们的森林保护得很好。但日本人有钱,所以全世界90%的松茸仍然是在日本消费掉的。
??在云南,原来的松茸也就几毛钱一斤,自从日本人开始大量从中国进口松茸开始,价格飙升,《舌尖上的中国》里面讲:“……松茸保鲜的极限是三天,商人们以最快的速度对松茸进行精致的加工。这样一只松茸,在产地的收购价是80元,6个小时之后,它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中。”而在中国大城市的餐厅里,一份碳烤松茸价格也能达到1600元之巨。
??难以言喻的美味
??韩国电视剧《大长今》中有一段故事,在韩国的王宫内,韩尚宫和崔尚宫争夺最高尚宫宝座的第三次较量恰逢皇太后生日,她要求两宫做出各自的家菜进献皇上。韩尚宫发挥创造极限,烹制出松茸烤牛排等七道美食。牛排吸收了松茸的香气,松茸的清爽又调和了牛排的荤腥。让皇太后目瞪口呆,韩尚宫赢得最终胜利。
??但是在日本人看来,这种吃法未免流于下乘了。美食家蔡澜在文章里写:“日本人将松茸做菜,最通常的是切成一片片放入土瓶內蒸,做成香味幽幽的清汤。不然,就是在火上烤后切来吃,撒点盐或酱油,已是无上的美味。”——愈是高贵的食材,愈是要吃其本身的鲜香味道,这才是美食的至高境界。
??有人说日本人最喜欢吃松茸刺身——便是生吃。其实日本人最好的松茸还不是用来生吃的,而是用来烤制的。不仅松茸是特选的,连烤制的工具也是特制的。比如必须是某个地区产的炭(那种炭燃烧时不会冒烟),炭燃烧的比例必须是3∶2,在什么样的位置放多少炭也是有讲究的。为了保证受热均匀,烤松茸的铁丝网也有严格的尺寸规定。切松茸要用竹刀,因为鲜松茸碰不得铁腥气,否则会影响松茸的鲜嫩。
??烤制的时候,若要翻动松茸,不能用筷子,必须用手翻,你的手要去感觉松茸的受热程度。烤完后,首先要深吸一口气,感觉整个屋子里松茸的香味,秋天的味道。然后,厨师用手将松茸撕成菌盖和菌柄两部分,放到精美的餐盘里。有三种调味料可选:特制的松茸酱油、柠檬或岩盐(一种晶体状的盐,不仅有咸味,还有独特的鲜味)。
??松茸的不同部位,有不同的口感和滋味。菌体的头部最为清香细嫩,适合撒盐和柠檬,味道能迅速进入褶子;菌身则爽朗有质感,可以用一点酱油。
??与松露、鸡油菌牛肝菌等相比,松茸在食材特性上最大的特点是,它的香味是水溶性的,因此适合做成汤,或与米饭同煮,而不是用油来炒或煎。日本人的松茸饭就是一种最朴素的做法——把切成薄片的松茸和米饭搅和在一起煮,煮好后,一屋子都是松茸的香气。
??被一朵蘑菇改变的人生
??松茸只能在没有污染的高海拔山地中才能存活,云南是立体气候,松茸产的时间也特别长,从低海拔的区域慢慢长到高海拔的区域,其中以香格里拉的松茸品质最好,那里常年气温低,松茸长得慢且瓷实,土壤污染也少。
??香格里拉的松茸是一个日本人发现的。他的发现改变了那里很多人的人生。云南野生菌虽多,但很少有人以采菌为生,因为季节性太强,再名贵的菌也无力支撑一个家庭一整年的生计。但在香格里拉松茸最鼎盛时候,1公斤可以卖到6000元,一个家庭一个夏天就可以捡个十几万,二十万元的都有。一个村庄,只要有松茸的产地,几乎家家户户都建起了漂亮气派的藏式大宅,买了车,甚至做了生意。
??但是采摘松茸的辛苦,外人又很难体会,每天凌晨两三点起床,步行几十里山路到达地点,一天弯着腰不知要走多少路,流多少汗。《舌尖上的中国》里,卓玛有些心酸地说:“妈妈就是不会注意自己的身体,光顾着找松茸,我就是有一点担心,有一天她头晕倒在山上,毕竟她已经岁数大了。”
??采摘人准备工作中最为充分的就是鞋子,一年下来,捡松茸的时期就是两个多月,但他们出门准备最为充分的就是“解放牌”的鞋子,一个人至少要准备五双,有时候,五双鞋子都要全部穿烂。有时候运气好的时候,一天下来,便可以捡足一年的收入,要是没有松茸,他们仍然还在贫困线下挣扎,他们捡松茸就当捡黄金一样,自己捡了十多年,还未好好地吃上一顿松茸,就是连生虫子的低品质松茸也舍不得吃。
??所以,当我们有幸在大都市灯红酒绿的饭店里品尝松茸之时,别只顾着感叹味道的鲜美,要多想一想这一片白嫩的菌类背后,有多少自然的传奇,有多少默默的艰辛与付出。 编辑 朱国伟

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