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野生菌做法
名菌做法大全及烹调技巧,15个激发菌香小窍门大厨必须学会 发布时间:2018-04-03 来自:1 阅读:132次
15个小窍门激发菌香

1、热水“冲击”干菌粉烧汤更鲜美

不论是鲜菌还是速冻菌,抑或是盐渍菌,香味都不及干菌那么浓郁。所以在烹调这三类原料时,要加入少许干菌粉,来补充菌菜的香味。具体的做法,干菌(可以根据菜肴的不同,选择不同的菌类,如烹制松茸,可选择干松茸;如烹制杂菌,也可以选择干杂菌)5克磨成粉,放入碗内,用烧沸的汤或者开水500克“冲击”,靠热气将菌香激发出来,然后用来烧菌菜,香味就特别浓郁。

2、虎掌菌只选干品不选鲜品最近,最受欢迎的菌类原料莫过于虎掌菌,有的厨师采用鲜品烹调,也有的厨师采用盐渍或者速冻品,但是比较烹调效果,最佳的选择应该是干品。因为经过干制处理后,它的香味不仅会更浓郁,而且口感也最好。除了虎掌菌外,冷菌也最好选择干品。

3、干煸泡发菌,边煸边淋油

干菌经过泡发后,会吸收很多水分,香味也会被“冲淡”,如何让干菌烹调的菜肴更鲜美呢?方法很简单,采用干煸的手法处理。具体做法:干锅烧热,放入泡软的干菌,小火煸炒至水气慢慢消失,然后淋入少许色拉油,继续煸炒一会,香味就会还原。






7、炒菌菜配蒜片

菌类本身是有一定异味的,烹调时必须将其祛除菜肴才能鲜美。祛除的方法特别简单,就是配合大蒜片或者蒜块同炒,异味就能消除,同时激发菌类的鲜味。很多广东师傅在烹调时,会在蒜的基础上,加入少许烧汁或者生抽,效果也不错。

8、云腿蒸鸡枞

鸡枞也有很多做法,有一种方法特别能激发它特有的香味,这就是用云南宣威火腿蒸制。烹调时,用小刀将鸡枞表皮削掉,直接放入容器内,上面铺上几片火腿,撒入少许盐,即可蒸制。

9、干菌熬汤不要超过40分钟

用来熬汤,是干菌的用途之一。很多人在介绍菌汤时,都说熬制了若干小时,其实这种做法不合理,而且长时间熬制菌汤反而会发苦。这是因为野生菌类内在含有一种物质,经过长时间加热后,就会发苦。经过我们多年试制,加热时间在40分钟以上,苦味就会出现,所以要提前将野菌捞出。



10、速冻菌解冻有讲究

速冻菌类的初加工过程很关键。首先,要在使用前10-15分钟解冻;其次,解冻时间不能长。这是因为速冻的菌类本身非常容易出水,水分流失后鲜味也就随之流失掉很多。烹调时,速冻菌类要提前用油煎香,这样才能有好的风味。

11、素高汤烧菌菇

很多比较大众的菌类原料多是人工养殖的,鲜味自然比野生的弱很多。所以在烹调时,可以采用菌类的下脚料制作素高汤。做法是:菌类下脚料500克、清水5千克放入锅内,大火烧开后小火熬至出香,离火过滤。

12、80℃泡发最适宜

干菌虽然香味浓郁,但是如果泡发过程掌握不好,那么鲜味就会大量流失。经过研究,80℃的水温最适合用来泡发菌类。水温太低,发制时间太久,鲜味就会大量流失于水中;温度太高,菌类很容易变软,失去应有的筋道感。








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