主营:云南野生菌的鲜品、速冻品、干品、盐渍及各种野菜、云南特产、野生菌火锅调味品、云南野生菌、昆明野生菌、云南山珍、香格里拉松茸、云南松茸、昆明松茸、云南黑松露、昆明黑松露、云南野生菌火锅、昆明野生菌火锅、云南牛肝菌、昆明牛肝菌、云南野生菌厨师、云南野菜

13759113908

- 批发热线
更多 野生松茸菌、黑松露菌、羊肚菌、牛肝菌等世界名菌
当前所在位置
首页   >
相关知识   >
正文
野生菌常识Practice
相关知识
野生菌做法
关于云南才有的这些山珍,你知道该怎么做成饭桌上的美味吗? 发布时间:2018-03-28 来自:1 阅读:45次
云南的特产非常多,

尤其是云南的食材

很多都是作为食材的存在

而且也只有在云南才有,

来云南一趟,

怎么着也得带回去尝一尝鲜

那么问题来了!

如何解决小伙伴们千里迢迢

从云南带回山珍美味却无从下手呢?

本编今日化身美食小编!哇哈哈!

带大家一起来搞定“奇怪食材”的制作!

温馨提示

菌好吃!可不要贪吃哟!

搞熟了才能吃!

不然要见着小红人小绿人呢!

松茸


松茸越新鲜其特有的清香越浓郁。松茸不同的部位吃起来有不同的口感与滋味。个头较大并且没开伞的钮扣状松茸被精通吃菌的云南人视为松茸中的上品,这样的松茸长度可以达14cm以上,质感爽嫩;菌体的头部最为清香,而菌身吃起来则十分爽甜。上好的钮扣松茸即便在云南产菌的季节也不可多得。


(一)松茸炖鸡

松茸的基础吃法,安全性较高,制作简单,营养丰富,口感良好。这种做法在保留了鸡汤浓香的同时又加入了松茸甘甜清香的味道,口感脆硬的松茸与温补的鸡肉同冶一炉,补益价值更为明显,益精强肾、补益肠胃,且味道鲜美、易于消化,是不可多得的冬季温补汤。


食材准备:

土母鸡1只约1500克(已经过初加工的),松茸150克,新鲜的松茸为佳,姜10克,葱20克,清水2.5升,精盐少许。

做法:

1.将姜拍扁,葱切段待用。松茸洗净切成1/3指宽的薄片。

2.将鸡洗净,放入沸水中焯水后捞出。

3.锅中装清水2500毫升,放入焯水后的鸡置于旺火上,加破姜、葱、松茸一起烧沸,然后用小火炖两小时左右,至鸡肉熟软、松茸香味溢出即可。

4.云南传统吃法中会在炖煮时加入草果、八角等佐料提味,也可加入大枣、枸杞等提升滋补作用,可按需适量添加。

5.盛碗食用时,可以加少许精盐。

(二)碳烤松茸

同样热衷吃松茸的日本人偏爱这种吃法。新鲜松茸色泽鲜明,菌盖呈褐色,菌柄呈白色,以骨朵未开、呈球状的最佳;打开骨朵呈伞状的就是开花菌了,一般来说高级日本料理是看不上用开花菌的,所以就发明了碳烤松茸这种吃法,将无缘高级料理的开花菌拿来烤吃,操作方便,物尽其用。


食材准备:

松茸若干,小心洗净,注意不要破坏头部伞帽。用小刀将尾部粘泥的外皮切除后,在头部或尾部开一个小小的十字型切口,然后用手将整朵松茸撕开为四瓣即可。

因为碳烤松茸需要最大限度保留松茸原有的清香味,因此尽量不要用刀切,以免切片上沾了刀具的铁腥味,烤熟后会严重影响松茸的味道。

做法:

1.尽量不要把松茸撕得太薄或太小,越厚实吃起来越香醇。

2.在碳炉上将松茸烤至出水,注意不要让松茸直接被火苗撩到,烤糊了很影响口感。

3.一面烤至微微焦黄后,翻面再搁置几秒,重复翻烤直到闻见松茸的清香即可。

4.蘸上一点点海盐(日式吃法)或者海鲜酱油(改良型云南吃法)即可入口。

(三)松茸刺身

松茸的至尊吃法,检验松茸食材好坏的唯一标准!因为这道菜品的制作除了洗净切片外几乎没有任何加工程序,也就是说,手残如你我的凡人做这道菜,也许和顶级大厨出品的口感味道完全一致,唯一能决定菜品品质的就只有松茸食材自身的品质差异了。


食材准备:

取身长5~7厘米的新鲜松茸若干,洗净,切成1/3指宽的薄片。


蘸料准备:

海鲜酱油(日式吃法)

海鲜酱油+芥末+调味醋(普通吃法)

老抽+新鲜小米辣切段+蒜泥+香菜末+姜丝(云南地道吃法)

详细做法:

要什么详细做法?

再不赶紧下筷子就要被别的小伙伴吃完啦!

【鸡枞】


鸡枞是食用菌中的珍品之一,又名蚁枞、伞把菇等,很早以前就列为贡品。

清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中这样记述了鸡枞的珍贵性:“明熹宗嗜此菜,滇中岁驰驿以献,惟客魏得分赐,而张后不焉。这段话是说:明熹宗皇帝最喜欢吃鸡枞,云南每年都要派快骑飞马由驿站将鸡枞送到京城上贡,熹宗仅让被称为九千岁的太监魏忠贤尝个味道,连皇后都无福品尝。据《本草纲目》记载,还有“益味、清神、治痔”的作用。

采集到的鸡枞,用软质毛刷或绒布轻轻将泥土去掉,再用清水冲洗干净,即可烹调食用。鸡枞经过晾晒、盐渍或植物油煎制而成干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞,可以贮存较长时间,以备常年食用,食之仍有鸡枞的特殊风味。


(一)炸鸡枞油

油鸡枞的要素之一就是菜籽油,优点是无异味耐高温,很适合炒素菜和烘焙。高品质高营养才炒菜油。 油鸡枞做为佐餐下饭的小菜很不错,吃到最后只剩下油了,用来做面条浇头很美味。以前很喜欢买成品来吃,后来越来越受不了味精和添加剂的味道就没再买了,这么鲜的菌菇真的不需要味精啊!


用料准备:

鸡枞菌、盐、干辣椒、小把干花椒、八角

做法:

1、鸡枞刮干净泥土,用小牙刷清洗干净

2、用手撕成筷子粗细的条状,不要用刀切,不然炸好后会有铁锈味

3、这一步就是新学习到的关键了,鸡枞,水,油按1:1:1的比例一起下锅熬煮,放少许盐,把水份煮干再炸,鸡枞炸好后软软的,孩子特别爱吃

4、这就是水熬煮干了以后,开始油煎的样子了,直接放油炸出的鸡枞很硬,口感不好

5、看着稍微有点黄就要关火了,因为油温太高,鸡枞靠着油温还会继续加热,放凉了就是上图这个颜色了,然后找个无水的玻璃瓶装瓶吧,可以放置一年都没问题


小贴士:

1、鸡枞一定要洗干净泥沙,不然炸好后会吃饭沙子

2、刚开始大火煮,水份干了就要用极小的火慢慢用油熬了,火大了会水份不干,放一段时间后鸡枞会变酸发霉

3、盐只要微量,不然会很咸,还可以在煮的时候放干辣椒段和大蒜瓣,会很香 。

(二)炒鸡枞

炒鸡枞一般选用新鲜鸡枞,能最大保持及总的水分和鲜味


用料准备:

鸡枞菌 菜籽油 盐、蒜 花椒、红辣椒

做法:

1、新鲜鸡枞菌

2、洗净,大蒜,花椒

3、红辣椒

4、是干花椒就先炒一下

5、放入鸡枞

6、炒八分熟鸡枞,加入大蒜,红辣椒,或者新鲜花椒

7、炒好了,就可以放够盐,起锅了

小贴士:

鸡枞得炒熟。必须放大蒜!

(三)鸡枞炖土鸡

鸡枞菌性平味甘,有补益肠胃、疗痔止血、益胃、清神、治痔等功效。之功效,可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。鸡枞菌色泽洁白,肉质细嫩,清香四溢,口感清脆,是著名的野生食用菌。搭配一只原生态散养的土鸡,味道一绝!


用料准备:

鸡枞菌 土鸡 油 盐 姜

做法:

1、准备好食材

2、将鸡宰好放进盆子里泡出血水

3、鸡枞菌去头洗净

4、将鸡肉放入烧锅加足水,放入姜大火烧开去浮末

5、将鸡枞菌放入砂锅

6、开始炖,大火烧开转小火慢慢炖,直到炖熟

7、放入盐.8、搅拌均匀.9、关火.10、出锅 上桌

小贴士:

大火烧开转小火慢慢炖,直到炖熟

干巴菌

干巴菌,云南珍稀野生食用菌,它生长在滇中及滇西及鄂西北的山林松树间。产于七八月雨季,至今仍未实现人工养殖。其貌不扬,黑黑的带有一层白色。但味道却鲜香无比,是野生食用菌中的上品。刚出土时呈黄褐色,老熟时变成黑褐色而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味,腌牛肉干群众称为干巴,故此菌得名干巴菌。含有抗氧化物质,抗氧化物质能清除人体内的自由基,具有延缓衰老的功效。”

连百度百科都欺负干巴菌长得丑!没想到菌界也是看颜值的!

特别提示:先将干品反复多次洗净泥沙,再放入清水中浸泡30分钟待用。浸泡过的水可用来做汤或炒菜。菌内含异性蛋白质,食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食!


(一)韭菜花腌干巴菌

用韭菜花和辣椒来腌制干巴菌也是味道一绝哇~~不仅好吃哦这样一整年都可以吃到了。腌制后的干巴菌,香辣酸爽,特别有云南风味,用来佐饭配粥、或是炒菜,都是一绝。

用料:

辣椒 5斤,盐 1两,韭菜花 1斤,干巴菌 250克左右,红糖 1两,酒 1两


做法:

1、干巴菌撕片,洗净

2、辣椒一定手剁才好吃

3、剪下韭菜花的籽,洗净凉晒

4、辣椒中放入盐,酒,红糖(切成粉)加入韭菜花,干巴菌!搅拌均匀,用酒过一下罐,装罐密封!三、四天就可以吃了!不装满前几天会发水(发酵)出水!

小贴士:

干巴菌和红红的辣椒及绿色新鲜韭菜花一起腌制,既有野生干巴菌的特殊香味,又有韭菜花固有的芳香。

(二)干巴菌炒饭

云南特吃,干巴菌,黑黑的,外地人看不上眼,本地人却是最宝贝的菌子,待客用此菜就是上上上等菜啦!炒饭也是相当好吃。餐馆里是只有少少的点缀,自家炒,就用料十足啦!


用料:

干巴菌100克 辣椒2个 小米辣3个(怕辣用红椒) 大蒜一头

做法:

1、干巴菌洗干净,香油炒出香味,加少许盐起锅。

2、少许油,下小米辣,大蒜,青椒炒香,少许盐。放入干巴菌

3、加入白米饭,炒热。加盐出锅。

小贴士:

干巴菌很难清洗,撕成丝状漂净泥土。用菜籽油炒香,冷却后分成小份,在冰箱冷冻到冬天都可以吃的。

(三)火腿炒干巴菌

干巴菌稍微炒过后浸油泡在罐子里放冰箱能保存很长时间 诺邓火腿放冷冻也能存储很久很久 正好炒个配饭吃


用料:

干巴菌 青椒。大蒜 火腿(不是火腿肠哦)

做法:

1、我的火腿比较大块 就切了一块够炒一份的大片

2、因为是配饭团吃的 想比较应景所以火腿切成方丁 一般情况炒吃是切片的哦

3、青椒也切成了小圈 正常吃青椒切成丝炒 在拍个大蒜头

4、干巴菌用新鲜的最好 没有就用油泡保存的 口味区别不大 挺方便的

5、锅里放一点点油 如果火腿肥的多切一点肥的炼油炒更好 放入火腿 蒜

6、火腿炒香后加入干巴菌翻炒 改中小火

7、放入青椒翻炒一会就

8、起锅开吃 真正香气四溢

小贴士:

火腿不要炒太久不然太干较硬 青椒块起锅了在加入 稍做翻炒就可以 不然颜色不好看

青头菌

青头菌脑袋像球形,本身绿的和草一般不容易发现。

那岂不是绿色的头盔?

在雨季来临时,沟洼地带最容易发现其踪影。几乎都以成对形式出现,深林中只要发现一朵,在不超出一米范围内必定能发现另一朵。


(一)青头菌肉骨朵

青头菌是云南常见的野生菌,无毒,所以做起来放心。一般青头菌炒起来的口感较为黏糯,而这道菜采用与猪肉末同蒸,使得青头菌的口感变得脆滑Q弹,而菌中的肉馅软糯可口,简直不要太好吃啊!~~


用料:

青头菌、肉末、大蒜、生抽15ml、白糖5克、白胡椒粉8克、水淀粉30ml、盐5克

做法:

1、将野生青头菌处理干净(先用小刀轻轻刮除菌上的泥土等脏物,后配合小刷子在清水中冲洗干净)。

2、去除青头菌的菌把,只要菌骨朵。当然,去除的菌把以及一些较散开的菌可以另外做道菜,或炒或做汤都可以。

3、将生抽、姜末、盐、生粉放入猪肉碎中,腌制15分钟左右;最后,挑入少许鸡油,搅拌均匀,这样可以使蒸出来的肉馅更加香嫩可口。

4、将拌好的肉馅逐个塞入青头菌的骨朵中,尽量塞满并稍微压实肉馅。

5、将塞好肉馅的青头菌整齐地摆放入盘;

6、上锅蒸20分钟左右即可。

(二)青椒青头菌

因为青头菌颜色比较显眼~加上青椒之后更是绿的显眼了!毕竟为了吃!“当然是选择原谅啦它”


用料:

青椒 8个 青头菌 500g 盐

做法:

1、首先用小刀把菌子根部泥削掉,用小刷子一朵一朵刷洗干净。

2、把辣椒切成条,青头菌切片。

3、放入调和油(菌子很吸油,需要多倒些油),油热,下菌子,放辣椒,放盐,起锅,一碗鲜美的菌子就熟了

牛肝菌

牛肝菌除少数品种有毒或味苦而不能食用外,大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌牛肝菌因肉质肥厚,极似牛肝而得名,是名贵稀有的野生食用菌,为“四大菌王”之一,主要有白、黄、黑牛肝菌几种。

西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯,除新鲜的作菜外,大部分切片干燥,加工成各种小包装,用来配制汤料或做成酱油浸膏,也有制成盐腌品食用。云南省从1973年起出口白牛肝菌,销往西欧,极受欢迎,供不应求。


牛肝菌

牛肝菌口感灰常的滑嫩!大部分时候在云南本地人家里都是用来爆炒的~偶尔也会加上火腿呀啥的~~

用料 :

干椒 5个,牛肝菌 半斤,大蒜 10个,食用油 适量,盐 适量

做法:

1、把菌洗尽,切片,把辣椒切段,大蒜切片

2、油烧开后干椒跟蒜片同时入锅,炒香后放入菌,快速搅拌,火候不能太大,慢慢翻炒15分钟,加入盐巴即可。
客服热线:
13759113908